AREPAS
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Plato criollo netamente venezolano (pan de maiz)… hay muchas variantes para hacerlas, presentamos acá algunas de ellas…
INGREDIENTES:
- 2 tasas de harina precocida de maíz.
- 2 tasas de agua (*)
- 2 cucharaditas de harina de trigo (**)
- 2 cucharaditas de leche en polvo (**)
- 1½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de azúcar (***)
- 4 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de maíz).
PREPARACIÓN:
Déjela reposar 4 a 5 minutos.
Luego se amasa con las manos, no debe quedar muy dura, ni empelotada, ni floja, debe ser suave y con una textura tal que se pueda trabajar con las manos sin que se pegue a estas.
Recomiendo amasar por unos cinco minutos y dejar reposar la masa de nuevo un tiempo igual, después se rectifica la textura (*).
(*) Con harinas pre-cocidas una taza de ella por una taza de agua debe dar la textura exacta, para corregirla agregue durante el amasado, muy poca agua -y muy poco a poco- o harina según sea el caso hasta lograr la textura deseada.
(**) Esto es opcional y la da a la masa maleabilidad y buen color durante el cocido (cuando la masa se use para empanadas usar el doble de harina de trigo).
(***) También opcional busca destacar el sabor del relleno que de use luego (cuando la masa se use para empanadas es indispensable).
Al aplanarlas no deben cuartearse los bordes; si esto sucede le falta agua a la masa…
Se colocan sobre un budare (o sartén grande) bien caliente, al que se ha engrasado muy levemente con un papel ide cocina mpregnado en aceite, cuando se ha cocinado por un lado (formada una especie de costra) se voltean y se colocan por el otro lado, luego se coloca en una parrilla a la braza -o dentro del horno) por unos 7 a 10 minutos- para que se cocinen sin dejarlas quemar (los hornos eléctricos de resistencia resultan ideales); Deje reposar unos 4 o 5 minitos antes de consumirñas; deben ser consumidas en las dos horas siguientes a su hechura.
Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y más bien facilitando su ingestión, y hasta realzándolo. Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un “pasajero” como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada.
Comentario por: Norberto E. Petryk,
Chef, escritor e investigador.
Tomado de: Cocina Venezolana.
AREPA DE QUESO:
AREPA DE CAMBUR:
AREPA SALADA FRITA:
AREPITAS DULCES FRITAS:
AREPA DE MAÍZ AMARILLO:
(Arepas de harina de trigo)
- 2 (½ Kg.) tazas de harina leudante (o con ¼ cucharadita rasa de bicarbonato o polvo de hornear). *
- 3 cucharadas de leche en polvo.
- ½ (o al gusto) cucharadita de sal
- 1 cucharada de Azúcar
- 1½ cucharada de mantequilla
- 1 huevo
Mezclar la harina con la leche, azúcar, y sal (y el polvo de hornear si se requiere); agregar la mantequilla y el huevo y mezclarla bien sin que queden grumos y por último agregarle agua lenta y constantemente amasando fuertemente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario se le agrega un poquito mas de harina. Dejar reposar por una hora formar las arepas de forma en que queden como del tamaño de un plato de postre y más o menos 1½ centímetro de grosor, pinche con un tenedor ligeramente para evitarm que se abomben. Montar en el budare (plancha), cámbiela de lado frecuentemente, hasta que comiencen a dorarse.
- Arepa andina nace como un plato del campesino, originariamente elaborado con la harina del trigo producido localmente, para lograr un efecto más autóctono puede agregar a la harina una cucharada de afrecho de trigo, o usar una taza de harina integral y otra harina normal (agregando el polvo de hornear)
Para finalizar, algo que recibo por internet… La historia de LaTostada -forma de comer la arepa del venezolano- y dentro de ella la historia de las areperas de Los Hermános Álvarez, las más famosas del país; desconozco el origen de esta narración, si lo supiese le daba el crédito respectivo:
Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. ‘La autoría de la Reina Pepeada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse.
Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e’ Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance.
Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: ‘Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?’. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas’.
El origen del nombre
‘Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros.
Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ‘¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá’.
Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: ‘Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted’. Ella me dijo: ‘Muchas gracias, mijo’, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepeadas’, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!’.
Sobre la preparación original
‘Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa’.
Alrededor del reinado
‘Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí.. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ‘¡Álvarez, dame una prohibitiva!’, y en secreto te susurraba: ‘de queso de mano’. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.
Otro de nuestros productos principales lo llamamos ‘Sistema Nervioso’. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: ‘Dame un nervioso’. Según él, era lo único que le quitaba el malestar.
Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: ‘Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes’. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza y le compró la receta. Lo demás es historia’.
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