MONDONGO A LA CARAQUEÑA
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INGREDIENTES
- 1 kg de panza de res
- 1 kg de patas de res en pedazos
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 4 limones picados en mitades
- 4 cucharadas de vinagre
- 10 tazas de agua
- ¼ kilo de yuca
- 125 gr de vainitas
- 125 gr de zanahoria
- 1 taza de granos jojotos tierno
- ¼ kg de papas
- ¼ kg de ocumo
- ¼ kg de ñame
- ¼ kg de mapuey (opcional)
- ¼ kg de batata
- ¼ kg de auyama
- ¼ kg de repollo
- 4 cucharaditas de sal
- ½ cucharada de alcaparras pequeñitas
- 1 cucharada de mostaza preparada
- 2 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- ½ c cucharadita de ají seco molido (o unas 15 gotas de salsa picante)
- 1 1/2 taza de bolitas de masa de maíz de 1 centímetro o menos de diámetro
- 1½ cucharadas de perejil picadito
- 1½ cucharadas de cilantro picadito
- 1 cucharadas de azúcar
INGREDIENTES PARA EL SOFRITO
- ¼ taza de aceite
- 1½ tazas de cebolla picadita
- 8 dientes de ajo machacado
- 1 taza de la parte blanca de ajo porro picadito
- ¼ taza de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín picadito
- 1 taza de pimentón rojo picadito
- 1½ cucharadas de ají dulce picadito
- 2 tazas de tomate picadito sin piel y sin semillas
- ¼ taza de salsa de tomate ketchup.
PREPARACIÓN
Se enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza, primeramente por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa, que podrían comunicar mal olor a la sopa. también bajo agua corriente enjuáguense y ráspense las patas con un cuchillo.
En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.
En una olla de presión se ponen la panza y 5 tazas de agua. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas y las 5 tazas de agua restantes. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.
Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón, los ajíes, el tomate y la salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.
Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado, se obtienen así unas 3 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.
Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.
En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ñame, el mapuey, la batata, la auyama, y el repollo picaditos.Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 35 a 4º minutos o hasta que todo ablande un poco.
Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre restante, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají o salsa picante y de continúa cocinando por otros 30 a 40 minutos.
Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas, hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1½ a 1¾ hora. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azúcar. Se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente.
En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.
En una olla de presión se ponen la panza y 5 tazas de agua. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas y las 5 tazas de agua restantes. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.
Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón, los ajíes, el tomate y la salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.
Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado, se obtienen así unas 3 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.
Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.
En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ñame, el mapuey, la batata, la auyama, y el repollo picaditos.Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 35 a 4º minutos o hasta que todo ablande un poco.
Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre restante, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají o salsa picante y de continúa cocinando por otros 30 a 40 minutos.
Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas, hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1½ a 1¾ hora. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azúcar. Se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente.
La receta original fue tomada de: EL PLACER DE COMER de Armando Scannone
El Mondongo, plato muy típico venezolano, su come en todas las regiones del país y se prepara más o menos igual, las variaciones son pocas y muchas veces corresponden a localismos específicos o del tipo de legumbres o verduras que se encuentren en cada lugar o región, en los andes –por ejemplo- se le pone arvejas; en algunos sitios del llano se usa agregar caraotas rojas o blancas;, en oriente no se usan encurtidos, en el centro se acostumbraba a agregar bolitas de masa de arepas unos 10 minutos antes de terminar la cocción…
En fin, un buen mondongo se hace con lo que se tenga a mano, no teman inventar…
A continuación otra receta de mondongo, tomada de VENEZUELA TUYA la cual, aún siendo menos de gourmet que la de Armando Scannone, también queda muy sabrosa:
En fin, un buen mondongo se hace con lo que se tenga a mano, no teman inventar…
A continuación otra receta de mondongo, tomada de VENEZUELA TUYA la cual, aún siendo menos de gourmet que la de Armando Scannone, también queda muy sabrosa:
INGREDIENTES:
- 1 Kg. de panza de res
- 1 Kg. de paticas de cochino
- 5 Lts de agua
- 1 pimiento rojo
- 8 dientes de ajo
- 250 grs. de repollo
- 250 grs. de papas
- 250 grs. de auyama
- 250 grs. de zanahorias
- 250 grs. de apios
- 100 grs. de aceitunas verde
- 2 jojotos troceados
- 2 cdtas de alcaparras sal
Para el sofrito
- 6 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 8 dientes de ajo
- 3 cdas de mantequilla
- 1 pimiento verde
- – sal al gusto
- – comino
- – pimienta
PREPARACIÓN
Lave cuidadosamente la panza frotándola a fondo con limones partidos, déjela en remojo un día antes de su preparación, al otro día vuelva a lavarla frotándola muy bien, hasta que este muy limpia, aparte limpie las paticas de cochino ya troceadas, corte la panza en cuadritos pequeños y ponga en una olla al fuego, con el agua, la cebolla, el pimiento rojo y el ajo. Sazone con sal. Cuando la panza y las paticas hayan ablandado, retírelas del fuego y cuele el caldo. Al caldo ya colado agregue las verduras limpias y troceadas en dados pequeños, y hiérvalas hasta ablandar. Aparte sofría los tomates en la mantequilla con el ajo, la cebolla y el pimiento verde finamente picados, y agréguelo al caldo, agregue la panza y las paticas de cochino, las aceitunas, alcaparras, sazone con sal y especies y déjelo hervir hasta que se mezclen todos los sabores. Este plato se sirve bien caliente y en oriente le agregan azúcar, en el centro limón, si se usa picante se recomienda discreción.
El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, paticas de cochino blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casa de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla. Si se arriesga a preparar este potaje ponga atención a mi receta, que con paciencia y amor por la cocina, puede preparar esta sopa deliciosa y cargada de ingredientes. Con este potaje puede dejar a más de un comensal con la frente llena de sudor, de tan cálida y delicioso sabor.
¡¡¡BUEN PROVECHO!!!
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