TARTA DE CEREZAS A LA SELVA NEGRA
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Schwarzwald Kirschtorte (Alemania)
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INGREDIENTES:
PARTES DE LA TARTA
1) 1 FONDO DE PASTA QUEBRADA O FLORA
2) 1 BIZCOCHO DE CHOCOLATE
3) – RELLENO Y GLASURA
1) FONDO DE PASTA QUEBRADA O FLORA
Ingredientes
- 125 gr de Harina
- 60 gr de mantequilla
- 45 grande azúcar pulverizada (glás)
- 1 pizca de sal
- 1 yema de huevo
2) BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
- 210 gr de harina
- 120 gr de azúcar
- 40 gr de chocolate en polvo
- 1 cucharita de levadura química
- 8 huevos
3) RELLENO:
Ingredientes:
- 1 frasco (*) de compota de cerezas ácidas
- 3 cucharadas de fécula de maíz (Maicena)
Extra:
- 1 litro de nata
- 5 paquetitos de estabilizador de nata (**)
- 14 cucharadas de aguardiente de cerezas de la Selva Negra
- 50 gr de mermelada o jalea de cerezas ácidas
- 50 gr de chocolate rayado (lluvia de chocolate)
INSTRUCCIONES:
1) FONDO DE PASTA QUEBRADA
2) BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, Reservar
Mezclar la harina con el cacao y con la levadura
Batir las yemas hasta que se forme una crema blanquecina
Entremezclar a la crema de las yemas la mezcla de harina-cacao- levadura (tamizando) y las claras
Echar en un molde de 26 cm al que hemos forrado de papel de horno y meter en el horno precalentado a 150 ° C durante 55 minutos
3) RELLENO
Separar del 1/4 de l de líquido cuatro cucharadas y mezclar en frio con la maicena. El resto del líquido poner a hervir.
Cuando hierva agregar la mezcla Maizena-liquido y las cerezas (menos 16 que reservaremos para decorar)
MONTAR LA TARTA
Untar la mermelada sobre el fondo de pasta flora y pegar encima una de los discos del bizcocho de chocolate
Batir la nata con el azúcar y el estabilizador echar sobre el bizcocho (salpicando) algo del aguardiente de cerezas y después poner un poquito (solo untar) nata y encima las cerezas -maicena -líquido.
Salpicar aguardiente y extender otra vez nata, pone el segundo disco de bizcocho.
Si se ha vuelto a cortar echar algo de aguardiente nata y volver a tapar.
Poner el resto de la nata por los lados y encima decorar con las cerezas y las raspaduras de chocolate (ver foto)
(*) los frascos de compota tienen 630 gr. y peso escurrido 350 g.
(**) si no se tuviera estabilizador usar gelatina para que la nata no se deshaga.
NOTAS:
La hoy considerada como «receta original» se debe a Josepf Keller que la presentó, con un gran éxito, en la cafetería que abrió en 1919 en Radolfzell, a pesar de que no se encuentran recetas de ella en los libros de cocina de estos años
Pero también hay que hacer mención y puede que alguna sirvieran como modelo s Keller de la tarta del Bosque Negro que a finales del siglo XIX se hacía en una confitería en Badenweiler o en una tarta de cerezas y crema que se hacía en Suiza o también una tarta de cerezas y crema del Bosque Negro que se hacía en Berlín ( 1925.)
Por supuesto que la preparación o receta ha sufrido algunos cambios y además se han creado muchísimas variantes en todo el mundo.
Actualmente se hace con nata, en lugar de con la crema de mantequilla que se usaba hasta años 50
Algunas recetas empezaron a separarse tanto de la receta original que los pasteleros y panaderos pensaron que era necesario poner algunas reglas para su elaboración, como por ejemplo:
La cantidad del aguardiente de cerezas (Kirschwasser) agregado debe ser «claramente perceptible» y debe ser el aguardiente de la Selva Negra (denominación de origen)
El fondo (primera capa después de la de masa quebrada) debe ir totalmente cubierto de preparado de compotas de cerezas ácidas
El bizcocho ha de contener por lo menos 3% de polvo de cacao.. y algunas cosas más.
Tomado de: MundoRecetas.com
Fuente: Josefina González, marzo 03. 2005
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