CALLOS (MONDONGO) AL ESTILO MADRILEÑO
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INGREDIENTES:
- 1 kg de mondongo (panza o callos)
- 1 pata de res
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
- 4 cucharadas de perejil picado
- 2 hojas de laurel
- 8 dientes de ajo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 150 gr de jamón serrano cortado en trozos.
- 3 chorizos españoles picados en ruedas
- 1 cucharada de pimentón español seco y molido
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de granos de pimienta
- – Limones y bicarbonato para la limpieza de la panza
- – Sal al gusto
PREPARACIÓN
Se enjuaga y se limpia muy bien la panza con la ayuda de un cuchillo, primero por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa, que podrían comunicar mal olor a la sopa.
En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre se remueve bien todo, de deja repodar unos 10 minutos y se enjuaga muy bien con agua clara.
Poner todo junto con agua que los cubra y hervir por 40 minutos luego agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal.
Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por cuarenta minutos.
Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar El jamón serrano y los chorizos picados, el pimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos.
Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.
En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre se remueve bien todo, de deja repodar unos 10 minutos y se enjuaga muy bien con agua clara.
Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.
Poner todo junto con agua que los cubra y hervir por 40 minutos luego agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal.
Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por cuarenta minutos.
Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar El jamón serrano y los chorizos picados, el pimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos.
Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.
Nota) Cada región de España tiene su estilo propio para preparar los callos. Por ejemplo, en las regiones de Andalucía, Galicia y Sevilla les añaden garbanzos. También hay sitios en donde le añaden guindillas o picante.
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