OLLETA DE GALLO
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INGREDIENTES PRIMARIOS:
- 1 gallo (mientras más viejo mejor)
- 1 trozo de jamón ahumado (unos 150 grs.)
- 1 trozo de chorizo español (unos 150 grs.)
- ½ kg. de chuletas (costilla) de cochino
- 1 rabo de res
- ½ kg. de hígado de res
- 1 kg de panza de res
- 6 lonjas de tocineta
- 2 cucharadas de aceite
- 4 limones
- 1 zanahoria mediada rayada
- ½ kg de papas
- 1 kg de verduras (ñame, ocumo, apio, barata, calabaza, etc)
INGREDIENTES PARA LA SAZÓN:
- 4 tomates grandes troceados
- 1 ajo porro (apio españa)
- 1 pimentón sin semillas
- 1 cebolla grande (morada es mejor)
- 1 cabeza de ajo desgranado y vuelto puré en un mortero
- 2 hojas de laurel
- 1 pedacito de papelón (o 2 cucharadas de azúcar morena)
- x ají dulce al gusto
- x sal y pimienta gourmet al gusto
- 4 clavos de olor
- 1 palito de canela
ADICIONALES:
- 2 Cucharadas de harina
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 1 taza de vino de cocina
PREPARACIÓN:
Se trocea muy bien el gallo, las chuletas, el hígado, chorizo y el jamón, y en una olla grande se pone todo a hervir todo (junto con la panza) con solo el agua que lo cubra (agregando agua cuando haga falta) hasta que todo ablande. (La abuela hacía todo esto por separado para lograr uniformidad, y luego lo unía todo).
Mientras en una sartén con el aceite se poner la tocineta a freír hasta que dore. Se retira la tocineta y se reserva, en la grasa que quedó se sofríe la cebolla (hasta que transparente) se agrega el tomate bien troceado, el pimentón, el ají dulce, el ajo y se deja sofreír por unos 5 minutos más.
Al estar listas las carnes se sacan y se reservan, se coloca en el agua verduras, hasta que comiencen a ablandar, se sacan las verduras y se hace engrosar un poco el caldo con la harina luego se le agrega el sofrito, las carnes, el vinagre, el papelón, laurel, clavos y canela se salpimienta al gusto, se deja que hierva a fuego muy lento unos 20 minutos más, a lo último se le agregan las verduras la zanahoria rayada, el vino de cocina y se deja 5 min o 10 min más.
Se sirve bien caliente…
Nota: En la larga tradición que deja en nuestra América el “cocido español” y junto con los venezolanísimos “Hervido de Gallina” pócima recuperadora en cuarentena para las parturientas, el “Mondongo” llanero y el “Mute” larense esta la “Olleta de Gallo”, la cual tiene sus más profundas raíces en las casas mantuanas de la Caracas Colonial…
La Olleta de Gallo es el cocido de la madre patria adaptado a los ingredientes y costumbres venezolanas; cada familia guardaba sus secretos al respecto. La receta se ha perdido en la lejanía de los tiempos, hay una publicada en Internet que se repite en varios sitios, la cual consideramos se acerca bastante al plato originario…
Hoy, colaborando con Judith -mi fiel esposa- quiero aportar esta receta producto un poco de algunas investigaciones históricas pero sobre todo mis recuerdos de la cocina de la Abuela: Ernestina C. de Vegas; sanantoñera asimilada a la Caracas de 1898 y donde vivió hasta su muerte ya muy anciana en los años 80´s.
JWJ de Wekker V.
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