SALCHICHAS CON REPOLLO FERMENTADO
al estilo Colonia Tovar
Ingredientes (6 personas):
- 2 kg de repollo fermentado (*)
- 2 cucharadas soperas de bayas de enebro (ginebra)
- 75 gr de manteca de cerdo
- 200 gr de tocineta, (tocino ahumado)
- 1 trozo de corteza de tocino
- 2 cebollas,
- 4 clavos de olor
- 1 botella de vino blanco seco
- x pimienta en granos al gusto
- 1 manojo de hierbas aromáticas
Para la guarnición (**):
- 6 salchichas de Strasbourg o bratwurst
- 6 salchichas de Frankfurt (vienesa)
- 12 lonjas de tocino cocido y ahumado
- 1 salchicha cervela (especie de salchichón sin curar)
- 6 chuletas de cerdo cocidas y saladas
(*) Se puede usar repollo fermentado envasado (en conserva). Para quien quiera hacerlo, al final se especifica la forma de prepararlo en casa.(**) Naturalmente, esto no es exacto e invariable, depende de lo que se encuentre en un momento dado y sobre todo del gusto personal de cada cual.
Preparación:
Lavar el repollo fermentado con agua fría, escurrirlo y secarlo con un paño (si la se compra en conserva, bastará con escurrirla).
Pelar las cebollas e incrustar en ellas los clavos de olor. Cortar el tocino ahumado en pequeños dados.
En un sartén o caldero, derretir la manteca de cerdo y rehogar en ella, ligeramente, el tocino. Incorporar la repollo agrio desmenuzado a la sartén, poner en el centro la corteza de tocino, las cebollas, las bayas de enebro (dícese también ginebra), las hierbas aromáticas y la pimienta; echar un poquito de sal, agregar el vino y añadir agua en la cantidad suficiente para que cubra el repollo agrio. Poner a hervir y, cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo posible.
Pasadas unas 3 horas de cocción, incorporar al cocido la salchicha cervela y continuar la cocción durante 25 minutos más. Disponer, a continuación, sobre el repollo las lonjas de tocino cocido, las otras salchichas y las chuletas de cerdo. Volver a tapar la sartén y continuar la cocción durante 45 minutos más.
Cuando se vaya a presentar a la mesa, disponer el repollo en una fuente un poco honda, retirando antes las cebollas y las hierbas aromáticas. Colocar las chuletas, las lonchas de tocino y las salchichas encima del repollo así como salchicha cervela cortada a rodajas. Puede adornarse también con papas cocidas al vapor.
Este es un plato de origen alemán (Braden al suroeste de Alemania) el cuál se hizo venezolano en «La Colonia Tovar», con la migración que llega a Venezuela desde Alemania en 1843. Naturalmente es un plato fuerte que se acompaña con una buena cerveza…
CÓMO HACER EL REPOLLO O COL FERMENTADA
(CHOUCROUTE, ZUURKOOL, SAUERKRAUT):
Trocear finamente la col a la juliana y echarla en un frasco o recipiente de cristal. Se le pueden añadir algunos trozos de zanahoria, bayas de enebro, semillas de hinojo, se le pone agua hasta cubrirla por completo, una cucharita de sal marina y un chorro de vinagre (o ácido láctico si se tiene). Se tapa con una tapa, pero no hermético, porque al fermentar sale líquido, poner debajo un plato para esto y dejarlo en un sitio oscuro, ni muy frío ni muy caliente (a unos 22 °C). A los cinco o siete días ya lo podemos usar. Guardarlo refrigerado hasta su uso.
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