Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera, frótelo con la sal y la pimienta, agregue el tomillo y el romero y bañe con el jugo de piña y el vino. Colóquelo en la nevera hasta el día siguiente. Cuando lo saque déjelo reposar unas 3 horas antes de rellenar.

Calienta 50 grs. De la mantequilla y blanquea la cebolla, apio, salvia y tomillo. Pon el pan, cortado en cubitos en un tazón y viértele esta mezcla de cebolla. En la misma sartén calienta otros 50 grs. De mantequilla y fríe las castañas, hasta que comiencen a dorar. Vacíalas en la mezcla de pan. Corte las ciruelas pasas en cuatro partes. Derrite el resto de la mantequilla, en la misma sartén, y viértela encima del relleno, agregue las alcaparras, pasitas y las ciruelas revolviendo bien con cuchara.

Sazona con sal al gusto y vuelve a mezclar, corrigiendo la sazón.

Colócalo en una charola pavera de aluminio desechable o metálica, añade 1½ taza de agua caliente.. Tápalo con papel aluminio de manera floja, o colócale la tapa si es pavera metálica.

Cocínalo en horno precalentado a 250° C (480 °F), durante 45 minutos, luego baja la temperatura a 190 °C (375 °F) y continua horneando durante 3 o 4 horas, depende de tu horno (Mínimo una ½ hora por Kg total) Cada 25 minutos, mas o menos, debes bañar el pavo con su jugo, si lo notas seco agrega una taza de agua hirviendo.

Unos 40 minutos antes de que este listo quítale el papel aluminio, para que dore parejo y coloca los rollitos de tocino.

Retíralo del horno y pásalo a un platón de servicio, quítale el hilo o los broches.

Coloca los rollitos de tocino en la parte superior asegurándolos con un palillo, que quitaras al momento de servir. Tápalo con papel aluminio para mantenerlo caliente y procede a preparar la salsa.

Una vez lista esta, destapa el pavo y decora la orilla del platón con ramitas de laurel fresco.

Disuelve la harina tostada en un poquito de caldo frío y añádela a lo anterior. Agrega el tomillo, coloca sobre fuego suave y deja hervir, sin dejar de revolver con cuchara de madera, durante 5 minutos.

Retira del fuego, sazona con sal y pimienta negra al gusto, vuelve a revolver y pásala a una salsera.

Unos 40 minutos antes de que este listo el pavo colocar en la charola de éste para que se cocinen y doren parejo.

Quitar la espoleta: Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.

Deshuesar el cuerpo del ave: Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.

Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.

Deshuesar patas y alas: Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.

Las patas se deshuesan igual, empezando por el contra-muslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.

Terminar el deshuesado: Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.

Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia adentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar a nuestra ave rellena.